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duemestoli
la storia di un piatto è importante quanto la sua realizzazione in cucina.


Diario


24 febbraio 2006

per te...

Leggi qui e anche qui...




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3 febbraio 2006

dedicato a te

Turn on, tune in, drop out...




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9 gennaio 2006

bentornata...;o)

Ho dato una spazzata in giro, per togliere la polvere dalla cucina e ho rifornito la credenza. Buon lavoro, mestolina....;o)

PS: 3 in numeri romani e non in lettere!




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27 giugno 2005

I miti del novecento

VOV nasce a Padova nella Drogheria di Gian Battista Pezziol in via dei Servi, oggi via Roma, nel lontano 1840. L'attività principale di Pezziol è la produzione di torrone e questa richiede, giornalmente, l' utilizzo di centinaia di albumi dell'uovo. Dei tuorli restanti, in azienda, non sanno cosa farne. Il consumo in famiglia e la vendita alle trattorie della zona non sono sufficienti per collocare, quotidianamente , un prodotto così delicato come il tuorlo d'uovo e, a quel tempo di impossibile conservazione.
Ecco l'idea: un liquore dalla ricetta semplice e genuina, a base di tuorli d'uovo, marsala e zucchero. A questo liquore viene dato il nome VOV (modificando il termine dialettale veneto di Vovi - uova). Il liquore incontra subito il gusto dei consumatori e già nel 1856 viene assegnata a G.B. Pezziol una medaglia d'argento per la qualità dei suoi prodotti.
Il fabbricante padovano di torroni (e ora anche di liquore) porta il suo VOV alla corte di Vienna e ottiene un successo così grande che gli Arciduchi gli conferiscono un solenne brevetto con l'aquila a due teste. Da quel momento VOV diventa indiscusso protagonista delle proposte corroboranti al bar, mentre a casa è più pratico del tradizionale uovo sbattuto con zucchero e marsala .
VOV viene esportato e apprezzato in molti Paesi.
Quando scoppia la seconda guerra mondiale VOV viene prodotto quasi esclusivamente per le forze armate e , pur con la stessa formula , viene battezzato con una sigla dal suono più marziale VAV2 (acronimo di Vino Alimento Vigoroso). Sempre durante la seconda guerra mondiale VAV2 sarà imbottigliato in confezioni di cartone pressato e vetrificato internamente. Si otterrà così il doppio vantaggio di una continuità di produzione, in assenza del vetro , e minor peso delle confezioni che saranno, così, più facilmente trasportate su tutti i fronti. La scritta che appare sulle bottiglie dell'epoca testimonia già una presenza di VOV in zona di guerra. In seguito una attenta politica di marketing inserirà VOV nei segmenti più strategici.
Le baite di montagna, accanto alle piste da sci, come i bar più importanti d'Italia diventano la migliore reclame per il prodotto.
 Calimero, Bombardino, Scozzese e Pirata sono altrettanti indovinati abbinamenti di Vov caldo rispettivamente con: Caffè (Calimero); Brandy (Bombardino);  Whisky (Scozzese); Rum (Pirata)




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29 dicembre 2004

Sangria solidale

Questo blog aderisce all'iniziativa di Albatroferito. Lo fa con amore e convinzione perchè la parola solidarietà si arricchisca di contenuti e non rimanga solo una astratta idea che matura nella mente di ognuno di noi. Buon anno e buona vita a tutti.




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28 dicembre 2004

Natale in famiglia

Er Natale... ebbene si stanno a arriva' le feste de Natale... so  tutti contenti.. so tutti felici... so tutti piu' boni... a me me rode er culo...  e divento ancora piu' stronzo si e' possibile.. A Natale te se riempe la  casa de parenti, zii, zie, cugini, cugine, nipoti, nonni, pro zii, pro zie, de  tutto, gente che vedi solo pe 2 motivi, le feste o i funerali... tocca  mettese i cartellini sul petto pe ricordasse i nomi... Insomma se comincia er 24...  dalla mattina appena me arzo mi madre parte co la tiritera.. scenno manco me  siedo pe fa colazione che parte la lagna... ricordate che er 24 e'  vigilia, quindi er 24 pesce... ... me la guardo ancora nel sonno e je dico  a ma' sto a fa colazione, posso magna' i biscotti o devo inzuppa na spigola nel  latte??? ma poi chi cazzo l'ha deciso che er 24 e' pesce... perche' si me magno  salsiccia a chi cazzo do fastidio... sta cosa non la sa nessuno, ma e'  così... insomma ;a casa ce sta n'armata de affamati, gente che pare che non magna  da na vita, aspetteno er Natale col veleno, da metà Novembre stanno a  'nsalatine pe non rovinasse l'appetito, insomma oramai a casa mia non fanno  piu' la spesa, al dettaglio... l'anno scorso hanno preso 123 mq de mediterraneo e 83 mq  de mar baltico... te dico solo che mi nonna stava pe infarinà e  frigge er capitan findus, sto cojone se trovava a  passa nello spazio de mare che s'eravamo comprati lui co quel cazzo de  peschereccio azzurro... c'e' gente  che conosce i peggio trucchi... . de solito a cena  dopo un par de portate se  slacceno la cinta... mi zio l'anno scorso pe incula' i  parenti s'e'  presentato in tuta... cosi' non comprime e po magna'  de piu'... insomma la cena scorre, se finisce de magna' e' l'ora dei
regali... in tutte la  famiglie ce sta quella che vole fa l'istruita... hanno fatto la seconda  elementare pe puzza... e senti tipo mi zia che da il regalo al marito della sorella e  je dice tieni un bel CARDIGAN...  che mi zio c'aveva paura fosse un cane da riporto del Caucaso... ha aperto col terrore... . poi co un sospiro je fa... ah un maglione coi bottoni... m'ero preso na  paura... sempre lei e' quella che fa i regali impegnati ai nipoti... viene e te fa  ... tieni un bel libro, che la cultura e' importante.....  si zi sara' pure importante ma si me regali I 3 moschettieri che c'ho  35 anni che cazzo de cultura voi che me faccio... ma la cosa piu' bella  che va contro tutto quello che ce viene detto in televisione so i regali della  nonna...  So anni che sentimo di che co l'euro  tutto e' aumentato...  quelle che erano 5 mila lire mo nella nostra mente so 5 euro.. si er cazzo  che te se frega... mi nonna me regalava 50 mila lire prima... mo uno se  aspetta 50 euro... no te se presenta co un pezzo da 20.. un pezzo da 5 e  50,20 e 10 centesimi... che te verrebbe da daje na sediata... mi nonna e'  la vera risposta italiana al problema euro...  

La gente se ne va a casa... . Ma er peggio deve veni'... . Er peggio e'  il 25... la notte io non ce dormo... so teso... impaurito... i  preparativi pe il 25 partono dall'immacolata.. se riuniscono le donne... . E  se mettono a decide... che famo che non famo... agende co le ricette,  idee,puntate registrate della prova del cuoco... poi  alla fine se finisce  sempre a magna' le stesse cose... . Te alzi la mattina entri in cucina... . E le  vedi li... manco stessero a sperimenta' la fusione a freddo... appena provi  a entra' te fanno CHE VOI?... niente che vojo, un bicchiere  d'acqua... no aspetti... manco i vietcong ereno cosi'... poi pare sempre che e' successo  qualcosa... so tutte co la faccia disperata..  te spaventi... ce stai male e domandi...  che e'  successo?lascia sta...come  lascia sta... vojo sape'... se so cose della famiglia  ho il diritto de sapello... te guardano co la faccia  distrutta... e te dicono... la besciamelle ha fatto i grumi... MA ANNATEVENE A FANCULO VOI E I GRUMI... .

Da 30 anni er 25 c'ha er menu  fisso... e non solo quello... la cosa peggio che po' accade e' il doppio  tavolo... uno pei grandi e uno pei piccoli... dava ar cazzo da ragazzino...  ma adesso me fa proprio smadonna'... l'anno scorso se semo ritrovati al  tavolo che er piu' piccolo c'aveva 25 anni... gente che e' ita in guerra, gente co 2 divorzi... pero' sei sempre relegato al TAVOLO DEI PICCOLI... l'unica cosa e' che da 2 anni a sta parte ce danno pure i coltelli... se  magna e noti che er fratello dello zio che er 24 c'aveva la tuta... s'e' presentato co la tunica che ha inculato a un lavavetri al semaforo... sotto e' rigorosamente nudo... che le mutande segano.... e c'ha la faccia contenta... hai capito si che stratega.. er Bonaparte del colesterolo... Er pranzo  finisce... se contano i superstiti... se sparecchia se lavano i piatti e  poi... . e poi... se gira er mollettone e da bianco... diventa verde... se  comincia a gioca' a carte!!! E a che se gioca... a sette e mezzo... NO! Se gioca a  BESTIA!!! Er gioco dell'infamita'... tutti contro tutti... er tipico  momento arriva co un piatto de na quarantina de euri... . Comanda coppe... te c'hai er  3 secco... bussi... sei de mano te senti un leone... bussa solo tu  nonna... te dici.. nonna me vo bene... m'ha cresciuto... sto  tranquillo.....cambi 2 carte... non t'entrano altre briscole ma t'entra un carico...  un po' de paura ce l'hai... ma ostenti  sicumera.. la vecchia non  deve intravedere il minimo turbamento in te... so come i cani... sentono si c'hai  paura... parti.. lanci er carico a denara... tu nonna te lo magna col 2 de coppe... cominci a suda freddo... e te dici .... no non ce lo po ave', no, non me po' di cosi' sfiga..... e invece  che fa cala er coppone... . Poi co lo sguardo finto dispiaciuto te dice ...e' il gioco...te butti er 3 smadonnante, non contenta butta er 5 a spade che te c'avevi er 4... . Insomma tu nonna... t'ha mannato in bestia...  m'ha fermato mi padre appena in tempo, je la stavo pe da na  lamata...e che cazzo... gia' me fai i regali del cazzo poi te li ripii  pure... poi dici li metti all'ospizio... giocando giocando se fa ora de cena... parte la domanda retorica... qualcuno cena... e c'e' gente che ancora c'ha er coraggio de di de si... . Poi che  vordi' sta divisione cena-pranzo-cena...  io so sicuro che l'anno scorso mi zio s'e' messo a sede er 24
s'e' rialzato er 2... arriva l'ora de salutasse... e parte la solita  frase...se  vedemo troppo poco, tocca organizza' piu' spesso..... vedi tu nonno che se fa 2 conti e dentro de se dice... ao' contando che er Natale vie' na  volta l'anno... la prossima occasione deve da esse... Ed è allora che parte un sonoro ANNATEVENE UN PO' AFFANCULO...
Che bello er Natale in famiglia...




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2 dicembre 2004

Ad.Far.

Bottarga e carciofi
(per 4 persone)
50 g di bottarga, 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 4 carciofi, 2 scalogni, 1 limone, 1 cipollina, sale, pepe nero

Pulire i carciofi togliendo le foglie esterne che sono le più dure. Tagliarli a metà e metterli per pochi minuti in acqua acidulata con qualche goccia di limone che non li farà annerire e li profumerà. Asciugare i carciofi alla perfezione e disporli nel piatto da portata con la bottarga, la cipollina tagliata ad anelli e gli scalogni tritati finissimi.
Preparare una citronette emulsionando l'olio con il succo filtrato di un limone e aggiungendo sale e pepe nero macinato al momento. Irrorare l'insalata con la citronette e servire fredda.




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25 novembre 2004

benvenuto

;o)




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23 maggio 2004

metti una sera in treno...

Tornavo iersera da un matrimonio e, sull'intercity notturno per Torino, ho diviso lo scompartimento con due anziane signore e il marito di una delle due.

Squilla un cellulare e subito lo sconmpartimento si anima: notizie dalla figlia di una delle due che dalla macchina in corsa verso l'ospedale, annuncia la rottura delle acque, fatto questo che rende nonni donna Angela e Don Nello (il cui nome sarà dato al nipote).

Mi viene naturale domandare loro come festeggeranno l'evento e Donna Angela, senza esitare, mi confessa che farà il Migliaccio.

Non l'ho mai assaggiato e quindi, presa carta e penna, ho trascritto la ricetta che vi racconto.

Si portino ad ebollizione due litri di latte con una scorzetta di limone e 200 grammi di burro e solo allora si uniscano 500 grammi di semolino fine. Lasciar cuocere per qualche minuto e mettere a raffreddare.
In una terrina unire 10 uova, 500 grammi di ricotta di mucca, 750 grammi di zucchero e una dose di fiori d'arancio. A semolino freddo unire le due preparazioni amalgamando bene il tutto.
Dividere il composto in due teglie imburrate e far cuocere in forno (a 100 gradi) per circa mezzora.

Io la preparerò giovedì prossimo, in onore di nonna Angela e nonno Nello. Buona vita a loro e al nipotino di cui ho assistito, via telematica, la nascita.




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22 maggio 2004

Da mestolo a mestolo...

Un mondo di bene per te in  questo giorno di scelte importanti.

Se può servire un piccolo consiglio, cerca di amare con la testa il tuo compagno di vita e parlargli sempre con il cuore.

E, infine, per non smentire la ragione di questo blog, ecco il menù di oggi:

Pane, amore e fantasia per voi e, se possibile, anche per tutti noi




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12 maggio 2004

Quando una persona ti lascia...

Un anno fa moriva improvvisamente mio padre. un uomo giusto e pieno di vita che non ha negato mai un sorriso a chi gli stava di fronte, fosse anche un avversario. Era un uomo sereno che amava il buon bere e il mangiare "mediterraneo". Per questo ho pensato di ricordarlo invitando a cena la mia numerosa famiglia (10 persone) e cucinando le sue pietanze preferite.

Cominceremo con un primo di bucatini all'amatriciana (non ha mai sopportato gli antipasti perchè con il prefisso anti- gli sembravano una negazione), seguito da zucchine trifolate e polpettone. Per dolce, come sempre, la torta al cioccolato e zabaione di Antonini. La carta dei vini, rigorosamente rossi, inizia con un Sagrantino di Montefalco e continua con una riserva Torre Ercolana della cantina Colacicchi di Anagni. Per il dessert, memore dei nostri trascorsi parigini, ci concediamo un Sauternes, Chateau S. Emilion.

E veniamo alla preparazione della salsa amatriciana. In primis è necessario del guanciale di maiale ruspante, quello che per intenderci è rosa e venato di un sottile filo di carne. Deve essere tagliato a striscioline sottili e lasciato indorare in un tegame con olio, peperoncino quanto basta e fette di cipolla. Nel frattempo frantumate in una terrina dei pomodori o dei pelati (in questa stagione sono sicuramente meglio) e conditeli con olio, aglio e alcune foglioline di basilico. Quando la pancetta sarà indorata, aggiungete mezzo bicchiere di vino e mandate a fuoco vivo fino a quando il sughetto sarà tirato completamente. Togliete la cipolla e aggiungete il pomodoro condito e fate cuocere il tutto a fuoco vivace per una ventina di minuti. Nel frattempo cuocete i bucatini scolandoli al dente per poterli ripassare in tegame con il sugo e una manciata abbondante di pecorino romano (quello con buccia nera, per intenderci).

Delle zucchine trifolate e del polpettone scriverò in un altro momento perchè adesso devo andare a preparare la tavola, della torta allo zabaione e cioccolato chiedete a lui.

Buona appetito bloggheri!




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16 marzo 2004

Quando un dente ti lascia...

Il mio dentista (che è pure un amico di lunga data) quando estrae un dente (tre fino ad oggi) mi racconta sempre che suo padre, contadino pugliese, aveva un rimedio culinario per accompagnare la dolorosa convalescenza.

Il rimedio consisteva in un piatto nutriente e rinfrescante realizzato con le erbe e i legumi della sua terra.

Ho letto di un blogger che oggi ha perso un dente del giudizio e quindi a lui dedico questa ricetta.

Lessare delle fave secche (dopo averle ammollate qualche ora) o fresche con una bella fetta di pancetta, 1 lampascione (cipollotto del gargano) e una patata. Contemporanemente saltate in padella con aglio e olio della cicoria appena sbollentata e preparatene dei nodini all'interno dei quali, a fuoco spento, aggiungerete delle foglioline di menta.
Quando le fave sono lessate riducetele in purea servendole calde avendo cura di inserire in ogni piatto un nodino di cicoria farcita di menta e facendogli attorno una collana di olio di oliva.

Buon appetito Ilaria!




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13 marzo 2004

E ancora a proposito di patate

Un anno arrivai in viaggio sull'isola di Puerto Rico e, come sempre mi accade, ho chiesto ai miei amici di laggiù la ricetta di un piatto tipico per il mio moleskine. Dovete sapere che Portorico è un'isola caraibica dominata dagli spagnoli fino al 1898 allorquando gli americani la invasero e a tuttoggi lo spagnolo e le abitudini spagnole sono prevalenti nel paese. Un'altra cosa che dovete sapere è che sull'isola non ci sono allevamenti di polli e tantomeno coltivazioni di riso.
Orbene la ricetta che i miei amici portoricani mi hanno fatto sperimentare indicandola come "tipica" è l'arroz con pollo.

Per 5 persone: si procede tagliando un pollo in piccoli pezzi e mettendolo a lessare in acqua salata con 4 patate medie sbucciate. Nel frattempo si soffrigga in una casseruola olio, uno spicchio d'aglio, una cipolla una manciata di olive verdi schiacciate e 200 grammi di conserva di pomodoro. Mettere quindi il riso (un pugno a persona) per farlo tirare con il sughetto fino quando non sia leggermente abbrustolito. A quel punto si aggiungano le patate tagliate a pezzi, il pollo (senza la pelle se non piace) e il brodo. Si lasci cuocere il riso continuando a mescolare.

Le dosi per cinque sono una tradizione di ospitalità. Il più frequentemente le cene si organizzano tra due coppie e il fatto di prevedere una porzione in più include alla tavola anche un eventuale ospite imprevisto. Così è la vita e buon appetito bloggheri!




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8 marzo 2004

Una chicca che persino mia nonna mi ha copiato..

Potrà sembrare il contorno più banale del mondo, potrà aver nauseato chi, come me, sia stato costretto dagli stenti dei primi passi di vita lontano dalla famiglia in una casa tutta sua a mangiar patate per mesi perché estremamente economiche, potrà sembrare oltremodo superato, ma le patate al forno restano l'ancora di salvezza per qualsiasi cena che si rispetti. Ecco perché oggi mi dedico a sbucciar patate. Tagliatele a pezzetti piccoli, si cuoceranno meglio. Sistematele crude in un tegame spazioso e metteteci su un po' d'olio e una cospicua manciata di pancetta. Mescolate il tutto e riponete in forno già caldo a 160° per almeno un'ora e mezzo, girando le patate ogni mezz'ora per oliarle e impaccettarle bene. Prima di infornare, però, cospargete il tutto con una generosa dose di erbe secche di quelle che si usano per insaporire gli arrosti. Il segreto per le patate al forno sta tutto qui. Persino mia nonna, dopo averle assaggiate, non ha potuto fare a meno di chiedermi la ricetta e, si sa, meglio della nonna non cucina neanche la mamma..




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6 marzo 2004

Una passeggiata nel prato

In questa stagione è piacevole andare in giro per prati, oltre che per godere della fresca aria primaverile, anche per chè può capitare di incontrare alcune succulente erbe di campo. Tra queste ieri mi sono imbattuto in alcuni cespuglietti di Borragine (che in questa stagione riconoscerete per le sue foglie carnose, sorrette da un gambo spesso e ispide di peluria) e mi è subito venuta in mente un'epica mangiata di qualche tempo fa. Ho raccolto l'erba e tornato a casa dal mio moleskine ho estratto la ricetta che vi regalo per una prossima passeggiata.

In una terrina spegnete 100 grammi di farina con un rosso d'uovo, un cucchiaio d'olio d'oliva, un cucchiaio di grappa secca amalgamando il tutto fino ad ottenere una pasta densa, aggiungendo un pizzico di sale e poco alla volta acqua fredda fino a renderla fluida. Lasciatela riposare qualche tempo e immediatamente priam di adoperarla, aggiungete alla pastella il bianco dell'uovo montato a neve.
Nel frattempo sbollentate in acqua le foglie esterne di borragine Stendete le foglie su di uno strofinaccio lasciandole asciugare. Una volta asciutte spuntatene il gambo (che avevate lasciato per non scottarvi nel recuperare le foglie sottoposte allo sbollentamento) e avvolgetele con dentro mozzarella e acciughe salate. Passate nella pastella l'involtino e friggetelo in olio d'oliva per alcuni minuti.

Buon appetito bloggheri!




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4 marzo 2004

Stasera salutiamo i nostri due amici

Domani Alessandro e Maura partono per l'America per due mesi. Lui ha di fronte a sé la Grande Opportunità: guadagnare tanto, lavorare meglio e acquisire una spendibilità perenne. In cambio, però, di due anni di lavoro a Detroit. Si sono sposati neanche un anno fa e dunque Lei ha deciso di seguirlo almeno per due mesi. Sono la coppia di amici che il mio compagno ed io preferiamo, nonché nostri compari di anello. Così, per salutarli, stasera li ho invitati a cena. Preparare per loro due piatti freschi freschi e prelibati. Innanzitutto, avrei deciso per una bella linguina al limone (la ricetta non è mia, ma sua) che chiamerei "linguina alla Nerano". Si procede così: per 4 persone, si fanno amalgamare in una terrina di coccio 125 grammi di burro previamente fatto ammorbidire e 80 grammi di parmigiano grattugiato fino a farli diventare una crema. Ci si grattugia dentro una buccia di limone morbido, poi si aggiunge una goccia di succo di limone e, prima di scolare la pasta, mezza tazzina di acqua di cottura. Si scola, si versa nella terrina e si mescola il tutto con una generosa manciata di prezzemolo. Poi si pepa e si serve in tavola rendendo il piatto appetibile...


Il secondo piatto è tutto originale frutto della mia creazione e si chiama "petto di pollo aromatico". Si prendono 600 grammi di petto di pollo e si tagliano a cubetti. Si sistema il pllastro spezzettato in una ciotola cospargendo i cubetti con tre peperoncini tritati (se vi piace il forte, altrimenti diminuite il numero), una manciata di erbe secche e una presa di sale. Si affoga nel succo di limone di almeno due limoni e si lascia marinare per 15 minuti coprendo la ciotola con la pellicola trasparente. Sgocciolate e rosolate il pollo in una padella con l'olio a fiamma vivace, bagnate con il succo di limone avanzato dalla marinatura e tirate con mezzo bicchiere di vino bianco, poi salate, pepate e continuate a cuocere per 20 minuti mescolando spesso. Liberate la padella dal pollo (poggiandolo in un piatto) e, nello stesso olio, soffriggete le zucchine tagliate a bastoncini (almeno 8) e uno scalogno (o una cipolla piccola) affettato. Unite la scorza di mezzo limone grattugiato e, dopo 10 minuti, il pollo già cotto. Lasciate sul fuoco altri 5 minuti tirando il tutto con un po' di vino bianco, cospargete di basilico e servite.


Nonostante ci andrebbe il bianco, stasera compro il Fidelis rosso.


Il dolce non c'è. Spero lo portino loro.




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17 febbraio 2004

Avanzi 2

Pensierino domestico. Il mio frigorifero sembra quello del mostro di Milwaukee. Un’approfondita ispezione mensile rivela la presenza di carni mummificate, zucchine ammuffite, pomodori vizzi, formaggi fossili e altre membra sparse della Madre Terra, frutto delle frequenti razzie della mia famiglia nei negozi del circondario.
Bisognerebbe, ogni tanto, accantonare i problemi minori (il dibattito tra i partiti dell’Ulivo, le convention americane, il declino industriale europeo), sedersi al tavolo di cucina e porsi, finalmente, le sole domande davvero fondamentali di questo inizio 2004: perché ho comprato quell’enorme melanzana? Cosa mi ha spinto ad accumulare tante uova quante ne basterebbero a sfamare un branco di volpi? Cosa ci fanno in casa mia 4 kg di parmigiano in pezzi da 300 grammi?
Ieri sera ho deciso di rispondere a queste domande frigo-esistenziali realizzando quanto segue.

Ho pPreparato delle fette spesse di melanzana aprendole quindi in due senza staccare le parti. In una terrina ho sbattuto delle uova tirandole a pasta consistente con l'aggiunta di parmigiano grattato e prezzemolo. Ho farcito i fagottini di melanzane con l’impasto e li ho fritti in olio d’oliva lasciandoli dorare un minuto perparte. Nel frattempo ho preparato un sughetto di pomodoro in soffritto leggero di aglio al quale, una volta tirato, ho aggiunto i fagottini fritti, lasciando il tutto in cottura per una decina di minuti a fuoco vivace.

Il mondo non avrà certo trovato una risposta ai suoi problemi strutturali ma a me resterà la piacevole sensazione di non aver buttato inutilmente il mio tempo.

Buon appetito bloggeri!




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11 febbraio 2004

pasta e fagioli con le cotiche

Non c'è piatto conviviale che si rispetti per il quale le dosi siano definite in relazione a meno di 20 persone.

La pasta e fagioli non fa eccezione, quindi preparate il paiolo e cominciate a far ammollare per almeno 12 ore, 1 chilo e mezzo di fagioli secchi (in percentuali uguali borlotti e lamon).

Nel frattempo preparate il tortino di cotiche e duretti di maiale mettendo a lessare la cotenna, le cartilagini, le guance di una povera bestiola (almeno 1 kg in totale). Lasciate bollire fino a quando l’acqua sarà quasi tutta consumata, solo allora sgrassate e salate il residuo mettendolo a raffreddare in una terrina rettangolare. Dopo una notte in frigo il tortino avrà raggiunto una consistenza tale da permettere il suo affettamento.

Il giorno dopo, sciacquate i fagioli, metteteli a bollire (senza salare l'acqua) e aggiungete un trito fino di carota (2 di medie dimensioni), cipolla (1 grande), aglio (2 spicchi), sedano (4 gambi) e 150 grammi di concentrato di pomodoro (1 barattoletto cirio).

A fuoco lento portate ad ebollizione il tutto e solo allora aggiungete a sottili fette il tortino di cotiche che avrete preparato il giorno precedente.

Lasciate bollire ancora per un paio d’ore fino a quando non avrete ottenuto una consistenza appena inferiore alla tenuta di un cucchiaio di legno in equilibrio e aggiungete ai fagioli la pasta che avrete avuto cura di bollire a parte per due terzi del suo tempo di cottura.

Aggiustate di sale, aggiungete abbondante olio di oliva e coprite per almeno 5 minuti affinchè la pasta termini la sua cottura “riposando” nella zuppa di fagioli.

In tavola portate olio di peperoncino da aggiungere a piacere.

Buon appetito bloggheri!




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4 febbraio 2004

Per il gruppo “franza o spagna”

Leggo in un post che domenica prossima alcuni bloggeri si riuniranno per una nobile ragione in quel di Velletri. Purtroppo per ragioni lavorative non potrò essere presente ma, in ossequio alla ragione di questo blog, vorrei suggerire qualcosa riguardo al menù.
Se ho ben capito si tratta di una casa in campagna, quindi non dovrebbe mancare un camino oppure un forno a legna (meglio se entrambi). Stando così le cose, con la brace a farla da protagonista, non potrà mancare alla libagione del pane bruschettato da inorgoglire con lardo, con olio e aglio, con salsa Anita o guacamole (vedete le ricette qui sotto).
Primo piatto sarà una pasta e fagioli o una polenta alla carbonara cotta sulla fiamma e lasciata a riposare su un caldo letto di brace dove a piacere tutti potranno servirsi.
Seguiranno poi le immancabili salsicce che dovranno essere di prosciutto e a pezzi grossi conditi con erbe aromatiche e un soffio di peperoncino. Abbinato alle salsicce troverà la sua collocazione sulla tavola del cacio assortito ed eventualmente, a guarnire il tutto, della verdura ripassata in padella.
Il dolce, come è tradizione di questi incontri arriva con gli ospiti e quindi si rassegnino i commensali ad una carnevalesca manifestazione di zuccheri.
Il vino dovrà essere rosso e, nella zona, esiste un grande bicchiere della cantina CO.PRO.VI. che va sotto il nick di “riserva storta” a causa della forma della bottiglia.
Sarà per la prossima volta, buon appetito a tutti!




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31 gennaio 2004

Per una pinta di Guinness

Di ritorno da un congresso a Dublino riflettevo sulla cucina irlandese. Passi l'Irish stew (una specie di bollito realizzato con grande spirito di inventiva), l'anatra alle pesche, il pollo con gli asparagi e il classico fish and chips all'aceto, quando lo stomaco comincia a farsi sentire dopo qualche pinta di troppo.

Quello che proprio non riuscivo a mandare giù era la ragione per la quale, a colazione, ero costretto a trangugiare due salsicce, una fetta di pancetta, fagioli in salsa , mezzo pomodoro passato in padella e un uovo con hashed browns (una specie di fritelle di patate grattugiate), il tutto accompagnato con fette di pane abbrustolito, burro e marmellata di arancia amara.

Appare evidente che per chi, come me, alla mattina è abituato ad un bel piatto di spaghetti aglio olio e peperoncino, la cucina irlandese proprio non vada giù.




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30 gennaio 2004

Avanzi

Mi dà grande soddisfazione preparare una prelibatezza con i resti di cibo che ho in casa. L'altro giorno, per esempio, mentre facevo pulizie, ho trovato nella dispensa delle noci avanzate dalle feste natalizie e nel frigo c'era ancora un po' di panna liquida avanzata dalle penne panna e peperoni del giorno prima. Così, esco a far la spesa e, sul banco del salumiere, incontro due confezioni di salmone affumicato. Le guardo e dico: perché non venite a casa? Ho delle noci da presentarvi. Loro tacciono acconsentendo, io afferro il paccotto e vado via (dopo aver pagato il conto).

Si procede più o meno così (ingredienti per quattro persone): si sgusciano una decina di noci e si tritano mischiate con mezzo litro di panna liquida, se si può con un robot da cucina. Il salmone si taglia a listarelle sottili e si soffrigge con un po' di cipolina. Quando la cipolletta è rosolata e il salmone pure, si aggiunge la salsa composta da panna e noci. Si cuoce a fuoco lento per qualche minuto e poi si aggiunge prezzemolo, pepe nero e un pizzico di noce moscata.

La crema che viene fuori si sposa molto bene con le casarecce Barilla. Anche con le farfalle, però, se si va sullo scontato….




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26 gennaio 2004

Prima di cena (ai tropici, però...)

Se c'è una cosa che non manca mai in una cantina messicana che si rispetti, è il Guacamole.

Dall'aspetto lo direste una salsa marziana, dal sapore persistente lo classificherete come una leccornia da ripetere.

In tal caso vi sarà utile conoscere il modo di prepararlo, così come a me lo ha spiegato un oste con i mustacchi a Veracruz tanti anni fa.

Pelare e schiacciare la polpa di due grandi avocado maturi (poichè è difficile trovarli a punto, avvolti nel giornale maturano prima), mescolandovi il succo di mezzo limone affinchè non annerisca. Aggiungere 2 cucchiaini di cipolla tritata, 2 piccoli peperoncini piccanti tagliati finissimi, 5 gocce di tabasco, 1 cucchiaino di coriandolo tritato, 1 cucchiaino di olio (qui da noi di oliva, laggiù di palma), sale e pepe. Amalgamare il tutto e lasciare la ciotola sul tavolino accanto ad una bottiglia di "mezcal con su legitimo gusano"

y vayas con dios!




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26 gennaio 2004

Prima di cena

Se c'è una cosa a cui non posso proprio rinunciare quando invito qualcuno a cena, quella cosa sono aperitivi e antipasti. In particolare, servo sempre la "salsa Anita", da una ricetta tramandata da due generazioni nella famiglia del mio compagno: Anita è, appunto, il nome di sua madre. E' semplicissima da preparare ed estremamente gustosa. Occorrono 200 grammi di Philadelphia light, 2 scatolette piccole di tonno, 1 cucchiaino di succo di limone, 1 di aceto, un pugnetto di capperi piccoli, 2/3 cipolline sottaceto e 1 cucchiaino di maionese. Si manteca il tutto a freddo, possibilmente con il robot da cucina e si ottiene una cremina chiara e buonissima.

In genere la servo nelle coppette azzurre da aperitivo e lascio che gli ospiti la spalmino sui Michetti del Mulino Bianco.

È una ricetta di famiglia e, come tale, una bontà.  Provare per credere…




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22 gennaio 2004

A volte può capitare di avere il mal di denti

Cosa fare?
In questi casi, è ovvio, qualunque cibo che abbia una consistenza anche piccola, appare intollerabile.
Quando ero giovane una volta che avevo mal di denti e non riuscivo a deglutire nulla, una mia zia (Carla si chiamava) mi diede una volta da mangiare una crema d'ananas che ancora mi ricordo e che da allora si chiama a casa mia "crema di Zia carla".

Per 8 persone: sbattere i tuorli di 7 uova con 6 cucchiai di zucchero, aggiungere il succo ricavato dalla spremitura di un ananas maturo (nella misura di mezzo guscio d'uovo per ogni tuorlo) e mescolare. far cuocere a fuoco bassissimo mescolando sempre, senza far bollire, fino a che la crema si rapprende. Quando è fredda, mescolarla pian piano aggiungendovi della panna montata (500 gr.) e spargere sopra una polvere di cacao amaro.

una volta mio figlio, divertendosi a fare da cameriere ad una cena con amici, ad un ospite che si era servito solo un cucchiaio di crema, ha detto: "ne prenda pure dell'altra, perchè questo piatto io non lo passo un'altra volta!"




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22 gennaio 2004

E dopo il Big bamboo?

Servire un cocktail di frutta dall'aria innocua senza un bel po' di stuzzichini può essere rischioso, perchè, come ho lasciato trasparire, in sostanza si tratta di "bombe a orologeria".

E' opportuno allora preparare, oltre alle solite olive, patatine o noccioline, alcune salsette, da servire con dei crakers o del pane tostato. In particolare ve n'è una, sempre molto apprezzata dopo la prima diffidenza iniziale, che va servita con dei cavolfiori crudi tagliati a pezzettini. Non ho mai saputo quale ne sia l'origine, ma io l'ho imparata... da una francese in casa di un tedesco negli Stati Uniti!

In una ciotola mescolare energicamente:
1 tazza di maionese; 1/2 cucchiaino da caffè di mostarda in polvere; 1/4 di cucchiaino da caffè di polvere d'aglio; i cucchiaio da minestra di pasta d'acciughe; 1/2 cucchiaino di caffè di tabasco liquido; 2 cucchiai da minestra di aceto; 1 cucchiaio da minestra di prezzemolo tritato; 3 cucchiai da minestra di olive verdi tritate; 3 cucchiai da minestra di cetriolini tritati; 1 cucchiaino da caffè di cipolla tritata.




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21 gennaio 2004

Il primo contributo, le uova alla scozzese

Duemestoli ringrazia crilomb per la ricetta seguente. Invita inoltre il blogger in questione ad abbinarci una storia per rendere più completa la pietanza!

"recentemente ho apprezzato le uova alla scozzese. Si assodano le uova poi si sbucciano (ovviamente), si passano nella farina e si "racchiudono" nell'impasto della salsiccia. Così "confezionate" si immergono nell'uovo sbattuto, poi rotolate nel pangrattato e, infine, fritte. Colesterolo a gogò ma una bontà! (almeno a me così son parse)"

Buon appetito!




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20 gennaio 2004

Facciamo un passo indietro negli anni...

La mia prima vera esperienza culinaria risale al 1972 quando, durante un campo scout, decisi di metter in pratica la ricetta che avevo appena finito di leggere da un libro cult ("Tre uomini in barca" di Jerome K. Jerome). Assecondato dai miei sventurati amici (che ancora oggi frequento) dissi loro che avrei dato loro una chiara dimostrazione di quello che si poteva fare in un bosco sulle rive di un torrente in fatto di arte culinaria, e proposi loro di preparare uno stufato irlandese con la verdura, gli avanzi del pranzo e rimasugli vari.
Era un'idea affascinante. Marco V. raccolse la legna e accese il fuoco; Marco G., Vincenzo ed io cominciammo a sbucciare le patate. Non avrei mai immaginato che sbucciare le patate fosse un'operazione così complicata. Tra le imprese del genere quella mi sembrò la più ardua che avesi mai affrontato. Si cominciò allegramente, direi quasi spensieratamente, ma al termine della prima patata la nostra disinvoltura era svanita. Più si sbucciava più buccia rimaneva. Tolta tutta la buccia e tutti gli "occhi" (allora le patate non erano ancora trattate come oggi e avevano la tendenza a germogliare) non rimaneva più patata, cioè niente che potesse essere chiamato con quel nome.
Marco venne a darci un'occhiata e notò che la mia patata era all'incirca della grossezza di un pisello. Disse:"No, così non va! Così le sciupate. Dovete raschiarle".
Allora si cominciò a raschiarle, e fu un lavoro ancora più faticoso. Le patate hanno forme così strane, piene di bitorzoli, avvallamenti e verruche. Lavorammo accanitamente per venticinque minuti e riuscimmo a pelare solo quattro patate. Poi ci arrendemmo, dichiarando che ci sarebbe voluto tutto il resto della serata per pulire noi stessi. Credo che non esista infatti un'operazione capace di sporcare un individuo come sbuciare delle patate. Sembrava incredibile che le buce di patate nelle quali Stefano ed io eravamo sommersi provenissero dal nostro accurato raschiamento di quattro patate.
MarcoV. (che nel frattempo aveva preso saldamente in mano le redini della pentola sul fuoco) disse che era assurdo mettere solamente quattro patate in uno stufato irlandese. Allora fu deciso di lavare un'altra mezza dozzina di patate e di buttarle in pentola senza sbucciarle. Buttammo in pentola anche un cavolo e un chilo di piselli in scatola. MarcoV. rimescolò il tutto e siccome disse che c'era ancora posto, andammo a rovistare negli zaini, raccogliemmo tuti i rimasugli e gli avanzi che riuscimmo a trovare e li aggiungemmo allo stufato. Ci buttammo dentro anche mezza scatola di carne Simmenthal e qualche fetta di prosciutto cotto piuttosto "sudato". Poi MarcoG. trovò una scatola di tonno e la rovesciò nella pentola. Disse che dalle mie spiegazioni aveva capito il vantaggio dello stufato irlandese: si potevano utilizzare tutti gli avanzi. Vincenzo riuscì a trovare anche un paio di uova sode con frammenti di guscio e, prima che potessimo dire qualcosa, ci mise dentro anche quelle dicendo che avrebbero reso più denso il sugo.
Non ricordo con esattezza tutti gli altri ingredienti che ci mettemmo, ma sono sicuro che nulla fu sprecato. Ricordo anche che verso la fine della cottura il nostro cane (che si chiamava Rataplan), che aveva dimostrato un grande interesse per tutta l'operazione, trotterellò via con aria compresa e solenne, per riapparire dopo pochi minuti con il cadavere di un tordo in bocca; era evidentemente il suo contributo personale alla nostra cena; non vi so dire se la sua offerta fosse fatta con spirito sarcastico o con il sincero desiderio di venirci in aiuto.
Discutemmo a lungo se ci dovessimo mettere anche il tordo (dopo averlo spiumato e pulito, comunque). Io dicevo che mescolato a tutto il resto sarebbe andato benissimo, ma MarcoG. si oppose dicendo che non aveva mai sentito dire che ci volessero i tordi per fare lo stufato irlandese e che preferiva tenersi sul sicuro senza tentare nuovi esperimenti. Vincenzo disse:" se non si provano le novità, come puoi giudicare se sono buone o cattive? Sono le persone come te che ostacolano il progresso del mondo. Pensa all'uomo che ha assaggiato per primo la mortadella!"
Quello stufato irlandese fu un grande successo! Credo di non aver mai gustato una pietanza come quella. Aveva un sapore nuovo e leggermente piccante. Il nostro palato finisce per stancarsi dei soliti sapori; questo era un piatto con un profumo completamente diverso e con un sapore assolutamente originale.

Da allora mi è capitato molte altre volte di preparalo ed ogni volta la ricetta subiva variazioni anche sostanziali in qualità e quantità dei suoi ingredienti. Sempre però mi ritornava in mente quella straordinaria prima volta e le risate che ci siamo fatti e che ci facciamo ancora oggi con i Marchi e Vincenzo, al suo ricordo.




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20 gennaio 2004

Piccola premessa.

Come metodo infallibile per riscaldare l’atmosfera e dare a tutti la piacevole sensazione di trovarsi tra amici simpatici, consiglio un cocktail esotico, che abbiamo scoperto tanti anni fa in Messico. Sdraiati sulla spiaggia, avevamo visto passare i camerieri con grandi bicchieri pieni di una bibita colorata dalle innocue parvenze di succo d’arancia; l’abbiamo ordinata più volte ogni giorno, passando così una settimana in piena euforia, non solo per la vacanza! Poi ho trovato la ricetta. Si tratta del Big Bamboo, a base di succo d’arancia; è forte, ma non mi risulta che abbia mai fatto stare male qualcuno, mentre evidentemente dà quel pizzico di disinibizione in più per… fraternizzare con facilità!

(dosi per circa 20 persone: 1 litro di succo d’arancia fresco; 1 bottiglia di gin Bombay; 1 bottiglia di rhum bianco; ½ litro di Apricot brandy; ½ litro di succo di lime (sostituibile con succo fresco di pompelmo). Mescolare bene e servire con del ghiaccio nei bicchieri tumbler. Si può bere con la cannuccia)




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20 gennaio 2004

La cucina è un atto d'amore

Per quanto riguarda me, invece, le cose sono andate diversamente. Quando mia madre cucinava non ero neppure lontanamente curiosa circa gli ingredienti usati: il mio motto era, piuttosto, tutto va bene purchè se magna. Non ho mai voluto imparare, così, quando restavo da sola - spesso - mi preparavo la pasta col burro o la carne col burro e ricordo anni interi di toast e Spuntì. Poi , quando sono andata via di casa, come per miracolo la vena creativa è esplosa. Così, prima con l'aiuto di riviste specializzate (consiglio, tra tutte, Cucinare bene), poi solo "a naso", mi sono scoperta una cuoca provetta. Solo, però, nel caso in cui abbia voglia di cucinare, perché senza voglia anche un piatto che normalmente mi riesce bene diventa privo di quel "non so che" che solo la voglia e la passione aggiungono. Con il tempo ho imparato ad associare gusti e sapori, a inventare, a cucinare con quello che c'è nel frigorifero, a cercare assonanze e accoppiamenti che delizino il palato e l'amor proprio quando gli invitati dicono "però, proprio buono".

Sono infatti d'accordo con te: non c'è piacere più grande che cucinare per le persone a cui vuoi bene, perché il momento della cena non si limita all'atto fisico del mangiare, ma comprende la tavola imbandita, la scelta del vino, l'atmosfera, la buona musica, tutto ciò, che, insomma, invoglia a star seduti a tavola e a chiacchierare. Le mie ricette, trascritte meticolosamente, sono tutte in un quaderno giallo di quelli con i fogli ad anelli poggiato sul leggìo sul ripiano di marmo della cucina. Raramente mi ripeto, più spesso mi piace scovare nuovi piatti e nuove ricette, stupirmi e stupire, ogni volta come la prima volta. È un atto di amore la cucina, e come tale va rispettato. E adesso, procediamo.




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20 gennaio 2004

Gli inizi sono sempre in salita

Quando da ragazzo chiedevo a mia madre di insegnarmi a preparare qualche piatto, mi rispondeva: “lascia perdere, avrai tutta la vita per imparare e ti stuferai persino di cucinare!”. In casa del resto, cucinava spesso mio padre, che era napoletano e bravo cuoco, anche se, come brontolava mia madre, “usava quattro pentole quando ne sarebbe bastata una!”

Così, quando mi sono sposato, praticamente non sapevo cucinare, e molte mattine (mia moglie ha fatto lo stesso), per risolvere il problema, telefonavo alla mamma e le chiedevo la ricetta di qualche piatto. E quando mia suocera, che stava nella nostra stessa villa durante l’estate, mi chiedeva cosa avessi cucinato quel giorno, spesso dovevo confessare di aver bruciato tutto. Così sono andato avanti per… prove ed errori, fino a che ho preso la mano. Poi col tempo, quando, con mia moglie, abbiamo cominciato a girare il mondo e ad avere una vita sociale più intensa, ho imparato molte altre ricette. Le raccoglievo, in un piccolo quadernetto nero, con un criterio molto personale: non solo i piatti che mi erano piaciuti, ovviamente, ma specialmente quelli che mi “ispiravano”, che mi davano l’impressione di poter avere successo. E li sperimentavo, poi, con gli amici, pubblico sempre di buon appetito, ma anche molto critico.

Si tratta perciò di ricette a volte complesse e sofisticate, altre volte semplici e di una “cucina più alla buona”, di cui speso però si è perso il gusto. Quante volte mi è stato suggerito di aprire un ristorante! Ma il cucinare ogni giorno, per un pubblico anonimo, è una cosa che non mi attira affatto. Mi piace invece cucinare per occasioni particolari e per un pubblico particolare: siano essi amici che vengono a festeggiarti, oppure ospiti che arrivano da fuori.
Non si tratta allora soltanto di cucinare delle cose buone, ma anche di occuparsi di altri aspetti pratici, di altri dettagli tutt’altro che trascurabili, che sono andato via via prefezionando, e che penso possa essere utile anche a te conoscere.




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